Aprovechamiento de alimentos: reducir el desperdicio es hacer más con menos
Upcycling es una filosofía de cero desperdicios dedicada a la reutilización creativa de los subproductos, desbloqueando su mayor valor y mejorando la forma en que valoramos los recursos. Va más allá de la reutilización hasta el "mejor" uso. Algunos productos que no pueden ser reciclados pueden ser reciclados. Por ejemplo, las colillas de cigarrillos pueden ser recicladas en materiales de construcción o los vagones de metro fuera de servicio pueden ser hundidos en cuerpos de agua y reutilizados como arrecifes. "Reciclaje comestible" es un término que acuñé para aplicar este enfoque a los alimentos.
Sólo en los Estados Unidos, la ReFED estima que anualmente se pierden 62,5 millones de toneladas de alimentos, el equivalente al 28% de las tierras agrícolas, y representa aproximadamente el 8% del total de las emisiones de gases de efecto invernadero. En otros términos, si se midiera el desperdicio de alimentos como país, sería el tercer peor infractor de gases de efecto invernadero después de los EE.UU. y China.
El upcycling eleva los alimentos a usos más altos, evitando el desperdicio, y tiene beneficios tangibles para el medio ambiente y la sociedad. Dicho esto, se podría argumentar que el upcycling de alimentos es una sabiduría tradicional con un cambio de marca de moda. Los residuos cuestan dinero, y siempre ha tenido sentido que los productores de alimentos hagan más con menos. Por eso tenemos caldo (de huesos), zanahorias "baby" (de zanahorias de tamaño completo demasiado feas para venderlas tal cual), proteína de suero (subproducto del queso)
Con esto en mente, hemos hecho nuestra misión en ReGrained para defender los alimentos reciclados como un parangón para el consumo sostenible. Ayudamos a fundar la nueva asociación sin fines de lucro Upcycled Food Association, una organización comercial consciente del clima que tiene como objetivo apoyar el desarrollo de los mercados de alimentos upcycled y un sistema alimentario más sostenible. La industria de alimentos upcycled fue valorada en 46.700 millones de dólares, una suma impresionante teniendo en cuenta su juventud, pero una que podríamos argumentar está subestimada en base a los cientos de miles de millones de libras de suministro de alimentos disponibles.
Para los cerveceros, su subproducto se considera "gastado" porque no puede ser usado para hacer más cerveza. Pero yo lo vi como un recurso creado a partir de la elaboración de cerveza, dado que el proceso elimina el azúcar de los granos remojados y concentra la fibra dietética, las proteínas, los prebióticos, el magnesio, el hierro y el zinc. Además el sabor era genial. Las cervecerías generan toneladas de este grano en cada lote pero no tienen grandes opciones para descargarlo más allá de la alimentación animal. Además, el 90% de la huella hídrica de la cerveza está en la cadena de suministro de granos y por cada medio kilo de malta se utilizan más de mil litros de agua, el equivalente a una ducha de dos horas.
Aunque existe una oportunidad real de utilizar el grano usado para un nuevo producto, descubrimos que procesarlo de forma segura y eficiente para convertirlo en un ingrediente similar a la harina era un desafío. El material está compuesto de un 80 a 90% de agua en peso, lo que dificulta su transporte y hace que requiera mucha energía para estabilizarse. Nos asociamos con el USDA bajo un Acuerdo de Colaboración en Investigación y Desarrollo, y finalmente patentamos nuestro invento. Vendemos esta harina a otras compañías y también la usamos en nuestra propia línea de productos de marca, incluyendo papas fritas infladas y barras nutritivas. A lo largo del camino, también hemos ayudado a fomentar el desarrollo de envases de un solo uso compostables.
Los aspirantes a recicladores de alimentos deberían cuestionar lo que actualmente se deja fuera de la mesa por los procesos de fabricación existentes. El sabor, el valor nutricional y la función son consideraciones clave para convertir con éxito los residuos en sabor. Cuando se hace bien, podemos darnos cuenta de que nuestro sistema alimentario es más abundante de lo que creemos.