En los últimos años se ha detectado un aumento en la producción de desperdicios de cebolla, debido a una demanda creciente de las mismas, especialmente en países como España, Holanda y Reino Unido. Además de la piel y la capa externa, raíces, tallos y ejemplares pequeños o dañados constituyen una masa residual que se convierte en un peligro potencial.

“Una solución para los mismos sería emplear los residuos de la cebolla como fuente natural de ingredientes con alto valor funcional”, explica Vanesa Benítez, investigadora del Departamento de Química Agrícola en la UAM.

El grupo de investigación ha identificado en el laboratorio las sustancias y posibles usos de cada parte de la cebolla y los resultados fueron publicados en la revista Plant Foods for Human Nutrition.

En el estudio se afirma que la piel marrón se podría emplear como un ingrediente funcional rico en fibra alimentaria (principalmente del tipo insoluble) y en compuestos fenólicos, como la quercetina y otros flavonoides (metabolitos de las plantas con propiedades medicinales). Las dos capas carnosas externas de la cebolla también contienen fibra y flavonoides.

“El consumo de fibra disminuye el riesgo de padecer enfermedad cardiovascular, dolencias gastrointestinales, cáncer de colon, diabetes tipo 2 y obesidad”, indica Benítez.

Por su parte, los compuestos fenólicos ayudan a prevenir la enfermedad coronaria y presentan actividades anticancerígenas. Los altos contenidos de estos compuestos en la piel seca y las capas de fuera de los bulbos les confieren, además, una elevada capacidad antioxidante.

Con las partes internas y los ejemplares enteros que se descartan, los científicos proponen emplearlas como fuente de fructanos y compuestos azufrados. Los primeros son prebióticos, esto es, ejercen efectos beneficiosos para la salud al estimular selectivamente el crecimiento y la actividad de las bacterias del colon. Los segundos inhiben la agregación de las plaquetas, por lo que facilitan el flujo sanguíneo y, en general, mejoran la salud cardiovascular. Asimismo, modifican positivamente los sistemas antioxidantes y antiinflamatorios en los mamíferos.

Los resultados del estudio apuntan a que sería interesante "separar las diferentes partes de la cebolla que se generan durante su procesamiento industrial y así se podrían utilizar como fuente de compuestos funcionales para añadirlos a otros alimentos”.

Via SINC
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Cranfield