La harina de semillas de girasol parcialmente desgrasada podría pronto transformar el significado del pan en la dieta. En Brasil, investigadores de la Universidad de São Paulo descubrieron una manera de utilizar esta harina, un subproducto de la producción de aceite de girasol, para crear panes más ricos en proteínas, fibra y antioxidantes. Esto podría ofrecer opciones más saludables a la vez que reduce el desperdicio de alimentos.

Cada año, se prensan enormes cantidades de semillas de girasol para obtener aceite. El resultado es una harina densa, que suele venderse a precios muy bajos o tratarse como residuo. Sin embargo, esta harina es rica en proteínas, fibra, hierro, calcio y ácido clorogénico. Este ácido es conocido por sus efectos antioxidantes, antiinflamatorios y reductores de la glucemia.

“La harina de semillas de girasol parcialmente desgrasada contiene entre un 40 % y un 66 % de proteínas, además de otros nutrientes clave”, afirma Leonardo Mendes de Souza Mesquita, biólogo del Instituto de Biociencias de la Universidad de São Paulo. Él dirigió el estudio publicado recientemente en ACS Food Science & Technology .

El equipo probó recetas de pan en las que se sustituyó la harina de trigo por harina de girasol en cantidades variables, del 10 % al 60 %. Analizaron los nutrientes de cada receta, las propiedades de la masa y la textura final del pan.

Sus hallazgos revelaron grandes cambios. Por ejemplo, el pan elaborado con un 60 % de harina de girasol contenía un 27,16 % de proteína, más del triple de la proteína del pan normal, que promedia un 8,27 %. También contenía muchos más antioxidantes, medidos con Trolox, un análogo de la vitamina E. Los niveles de Trolox aumentaron a medida que aumentaba el consumo de harina de girasol.

“Esto demuestra que la harina de girasol puede ayudar a reducir el estrés oxidativo, que está vinculado a muchos problemas de salud”, afirma Mesquita. Añadió que los panes también bloquearon las enzimas α-amilasa en un 92,81 % y las enzimas lipasa pancreática en un 25,6 %. El bloqueo de estas enzimas puede ralentizar la digestión del almidón y la grasa, lo que reduce los picos de azúcar en sangre y facilita el control del peso.

Esta investigación forma parte de un esfuerzo mayor hacia una economía circular . En lugar de desechar subproductos alimentarios, las industrias pueden encontrarles nuevos usos, reduciendo el desperdicio y creando nuevos productos. «El uso de harina de girasol abarca los tres pilares de la economía circular: económico, social y ambiental», explica Mesquita.

El modelo de economía circular se aleja del antiguo ciclo de extraer recursos, producir bienes y desecharlos. En su lugar, mantiene los materiales en uso el mayor tiempo posible, extrayendo el máximo valor antes de regenerarlos. La transformación de la harina de girasol en pan nutritivo encaja a la perfección con esta idea.

En el estudio, los panes con harina de girasol no solo aportaron más proteínas y antioxidantes, sino que también mostraron beneficios en pruebas de laboratorio. Los panes bloquearon las enzimas digestivas que descomponen los carbohidratos y las grasas. Esto podría ayudar a controlar los picos de azúcar en sangre después de las comidas y a regular la absorción de grasas.

Los científicos realizaron estas pruebas extrayendo primero compuestos de los panes horneados mediante ultrasonido y agua. Posteriormente, expusieron los extractos a enzimas en condiciones controladas de laboratorio. En el caso de la α-amilasa, midieron cuánto se reducía la capacidad de la enzima para descomponer el almidón. En el caso de la lipasa, rastrearon cuánto se ralentizaba la descomposición de las grasas.

El equipo preparó ocho tipos de pan. Uno usó solo harina de trigo, mientras que otros usaron harina de girasol mezclada con un 10% hasta un 60%. También elaboraron un pan con extracto acuoso de girasol añadido a harina de trigo 100%.

Para comprender los panes, los científicos analizaron la composición química, la humedad, las proteínas, la fibra y los niveles de antioxidantes. Midieron la textura con sondas y estudiaron la elasticidad de la masa con una máquina Mixolab, que registra el comportamiento de la masa al mezclarla y calentarla. La potencia antioxidante se evaluó mediante el método ABTS, una prueba estándar en la que los antioxidantes neutralizan una solución verde azulada, tornándola transparente.

También examinaron la estructura de la miga del pan mediante imágenes digitales para contar y medir las bolsas de aire. Se evaluó la textura sensorial para determinar su firmeza, masticabilidad y elasticidad. El análisis estadístico confirmó diferencias significativas al añadir harina de girasol.

Aunque son prometedores, se necesitan más pruebas. Los investigadores quieren estudiar cómo reaccionan las personas al sabor y la textura de estos panes. También planean probar diferentes métodos de horneado y combinaciones de ingredientes para maximizar los beneficios para la salud sin perder su atractivo sensorial.

Las panaderías y las empresas alimentarias podrían pronto vender panes enriquecidos con girasol. Estos panes podrían satisfacer la creciente demanda de alimentos ricos en proteínas y fibra , a la vez que resultan atractivos para quienes buscan opciones sostenibles.

Este enfoque no se limita a la harina de girasol. Otros subproductos, como la pulpa de soja o las cáscaras de frutas, también podrían utilizarse en alimentos futuros. Los científicos están explorando diversas maneras de reutilizar lo que a menudo se desperdicia para construir un sistema alimentario más sostenible.