Aprovechar los subproductos de la refinación del aceite de orujo de oliva para preparar ingredientes funcionales que permitan su incorporación a una gama amplia de alimentos, es el objetivo de un proyecto ligado al mundo del aceite, en el que participa la Universidad Católica de Ávila (UCAV).

Todo ello, encaminado a la obtención de alimentos cardiosaludables, a partir del residuo del aceite que se denomina orujo y del que se extraen muchas impurezas que contienen algunos compuestos bioactivos.

"El orujo de la aceituna es el tapón de la bañera del aceite de oliva virgen extra", resume María del Pino Pérez, jefa del laboratorio de Análisis al Exterior de la UCAV, quien de esta manera explica las mínimas cantidades con las que se trabaja en los laboratorios de la institución académica para contribuir a una alimentación cardiosaludable.

Pérez señala que si de la oliva el 80% son residuos y el 20% aceite, de esta última cantidad el 5% es orujo que debe ser refinado para que quede en torno a un 1% de residuos.

Es precisamente ese 1% del subproducto del aceite con el que se trabaja para valorizarlo en la cadena alimenticia, de manera que esa mínima cantidad sea encapsulada en otros alimentos que contarían con un valor añadido.

Calcula que para concluir con éxito, aún pueden restar otros dos años de trabajo por parte de un equipo de una decena de personas, liderado por María Victoria Ruiz Méndez, del Instituto de la Grasa, que es el que coordina este proyecto del que forman parte, además de la UCAV, la empresa Oleícola «El Tejar» e Innovaoleo, una empresa de I+D, participada por Oleícola y Puleva.

María del Pino Pérez destaca el hecho de que este trabajo no se quede en una investigación para publicar, ya que lo que pretende es "crear algo nuevo" de lo que se pueda beneficiar la sociedad valorizando un producto que hasta ahora era desechado, ya que se trataba de un subproducto del que parecía difícil extraer algo con las propiedades que finalmente contribuirán a elaborar alimentos cardiosaludables.

Probablemente, si los plazos se cumplen y las investigaciones avanzan al mismo ritmo, dentro de dos años las industrias involucradas en esta iniciativa e interesadas en su desarrollo, puedan comenzar a poner este producto en el mercado.